Désosser les râbles et les couper en fines lamelles.

Les faire mariner avec le sel, le poivre, l`huile d`olive, l`ail, le thym, la sarriette et une pincée de curry.

Couper les aubergines en 2 dans la longueur.

Arroser d`huile d`olive et cuire au four pendant 20 à 30 mn à 180°C.

Récupérer la chair des aubergines cuites et écraser à la fourchette avec un peu de sel, de poivre, d`huile d`olive et de vinaigre balsamique.

Mixer une gousse d`ail, du persil et du basilic.

Ajouter la chapelure et mélanger.

Passer les lamelles de lapin marinés dans la farine, puis dans l`oeuf battu et enfin dans le mélange de chapelure, puis faire frire les beignets de lapin dans l`huile d`arachide quelques minutes.

Servir avec de la salade assaisonnée d`huile d`olive et de vinaigre balsamique, des copeaux de parmesan et la purée d`aubergines.