BEIGNETS DE LAPIN (lapin.fr)

Préparation :1H14mn
Cuisson :01H35mn

Ingrédients

pour 4 personnes :
2 râbles de lapin ou des filets de lapin
2 aubergines
150 g de riquette (ou autre salade)
50 g de parmesan
1 branche de persil plat,
1 botte de basilic
huile d'arachide ou de pépins de raisins pour friture
huile d'olive,
vinaigre balsamique
2 oeufs
100 g de farine
100 g de chapelure
sel et poivre,
curry,
thym,
sarriette,
1 gousse d'ail.

Préparation

Désosser les râbles et les couper en fines lamelles. Les faire mariner avec le sel, le poivre, l'huile d'olive, l'ail, le thym, la sarriette et une pincée de curry.
Couper les aubergines en 2 dans la longueur.
Arroser d'huile d'olive et cuire au four pendant 20 à 30 mn à 180°C.
Récupérer la chair des aubergines cuites et écraser à la fourchette avec un peu de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Mixer une gousse d'ail, du persil et du basilic. Ajouter la chapelure et mélanger. Passer les lamelles de lapin marinés dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans le mélange de chapelure, puis faire frire les beignets de lapin dans l'huile d'arachide quelques minutes. Servir avec de la salade assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, des copeaux de parmesan et la purée d'aubergines. A savoir : la 'riquette' est la cousine montagnarde de la roquette.

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